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小 发表于 2008-2-5 17:46 只看该作者
记忆系列之———村里的年食
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(2008-02-03 03:48:00)
| 或许，我们下面提到的几样食物，对许多人来说，再平常不过，亦非河北农村如今过年食物之全部，但在二十年前、三十年前……它们对许多人来说，则是在过年的时候，才有可能享受得到的稀罕东西儿。
豆腐
一进腊月，村里做豆腐的作坊就开张了。豆腐作坊是个人家的，平常这家人除了种地，还做豆腐生意。做豆腐是小本生意，不用多大投入，靠的是做豆腐的手艺，却也能赚个零花儿，而且不用去外地，守在家里。早晨起来，一模子豆腐做好，装上车，嘣嘣嘣敲着圆皮鼓走街叫卖，赶上生意好，不用出村，转半个村就卖光了。卖光了豆腐，兴许前半晌还能到地里侍弄该侍弄的庄稼。豆腐可以拿钱买，也可拿做豆腐的黄豆换。村里人以前穷，平常舍不得买肉吃，肉毕竟贵，不是节日或没有亲戚来，谁家都舍不得割肉，想解解馋了，就买块豆腐，手头钱不富裕，还可以先赊，或者干脆用自家地里收的黄豆换。
李时珍的《本草纲目》上说“豆腐之法，始于汉淮南王刘安，凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之”。村里人说不上来豆腐的历史，能否“宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气，消热散血”，不过豆腐对村里人可是个吃不絮烦的好东西，啥时吃啥时香，1970年代末和1980年代初，即便家庭条件再不好的人家，过年也尽可量地做一模子豆腐。
村里的豆腐作坊，进了腊月后开始不像平常那样做卖的豆腐，而专门做加工豆腐的生意，只收加工费；做一模子豆腐，开始收8块钱，后来涨到10块，20块……但这个钱再涨，人们也不在乎，豆腐过年总是要做的。
做豆腐的黄豆自家地里能种，地里没种，或种了没收，赶集也能买上。黄豆在农村一般不是什么稀缺物，价钱也不太高，一般人家都承受得起。做多少斤豆腐视自家实际情况而定，人多了就做一大模子，十几斤、二十几斤都行，一模子都能盛得下，做大模子豆腐作坊会多收几块钱。
从腊月初几到腊月二十几，豆腐作坊会越来越热闹。想早点做好豆腐过年的人家，会早早和豆腐作坊定规好，早定规好早安排。
定规好了，就该准备了。先把黄豆在碾子上破成豆碴儿，再用清水浸泡起来。豆碴儿在水桶或红釉瓷盆里浸泡一宿，就可以上磨了。最早没有机器，全凭人工。盛着泡好的豆碴儿的小盆或小桶，放在圆石磨上面，推磨人边推，边一勺一勺把豆渣儿舀进磨上留好的一个圆孔。豆渣儿从圆孔进去，被磨成浆稠的豆浆，沿下面的磨石淌下，淌进磨下正对的一口大铁锅。
推磨的动作是重复的。有时是两个人，一个人在后边推，一个人在前边拉，这时候两个人一定是默契的。这是一种劳动的享受，享受劳动的快乐莫过于此。
磨好的豆浆淘出来，下面的工序是过滤，把豆腐渣分离出来。这道工序在一口烧着水的锅灶上完成。灶膛里点着劈柴，锅里的水往上翻腾着白色蒸气。豆浆倒进预先备下的一个布袋，架在锅上的木架托住布袋，细细的豆浆从布袋渗出，流进下面的锅里。看向外渗流的豆浆越来越少，掌握工序的人开始用手不停地摁压布袋，直到没豆浆渗出，布袋内只剩下干瘪的豆腐渣。
随后便是做豆腐最关键的一道工序：卤水点浆。点浆要把握一个火候，过则豆腐会点老了，不及豆腐则会嫩。有时点浆的人也会根据人家的口味要求，故意把豆腐点嫩点儿或点老点儿。村里人大都喜欢豆腐点老点儿，卤水豆腐点老点儿，吃起来有劲儿。
锅烧开了，此时锅里的豆浆已经煮成了豆腐脑儿。做豆腐也到了最后的工序：把锅里的豆腐脑儿用瓢舀进豆腐模子。豆腐模子垫着细布，豆腐脑儿把模子填满了，把细布打四面翻起来，翻到上面，再在上面压上石头或水桶一类重物，压干模子里的水分。
豆腐模子里压出来的水是热的，不能浪费，所以每到这个时候，模子里压出的水女人们舀出来，浆洗过年要穿的衣服，一来省水，二来这水热，不冻手。
有的人家为把豆腐模子里的水彻底空干，要把豆腐模子压很长时间，不像今天从超市买回的豆腐，一小块会空出小半碗水来。过年自家做的豆腐瓷实，或炖，或烧，或腌，或炸，吃在嘴里，都是满口的豆腐香。
豆腐渣是豆腐制作过程中剩下的渣滓，奶奶在世时轻易不舍得扔，最后做成饼子，她说早先儿困难的时候，村里有的人家过年连豆腐渣饼子都吃不上。奶奶吃的时候看起来很香，可孩子们却吃不惯那味道，不愿吃，奶奶这个时候不会强求，她知道孩子们不吃，也不会饿着，他们没赶上那些个艰难，不吃豆腐渣，会有别的好东西吃。
煮肉
过了腊月二十四，煮肉的香味从越来越多的人家飘出。家家户户的围墙垒得越来越又高又厚，可围墙再高再厚，也挡不住味道的洋溢。
过年能吃上肉曾经是多年前许多人的幸福时刻，尤其对孩子们来说，杀猪了，大人们用烧红的烙铁把猪头、猪蹄烫干净了，骨头剔好了，肉切成块儿了，便巴望大人们把煮肉的大锅早腾出来，把要煮的肉搁进去。
肉煮好常常要花一整天时间。添水，烧火，花椒、大料、葱、姜、蒜等作料放进锅，从锅里升腾起的肉香不多久弥漫了整个屋子，整个院子……煮肉这天是一家人最解馋的一天，对孩子们来讲一年当中或许只有这天能管个肉饱肉够。
村里人家从煮肉这天起更加忙碌了。
煮肠子、蒸焖子、炸丸子
灌肠子一般人家都要等到煮了肉之后。
灌肠也是村里人过年要制作的重要食物。其主要原料是切碎的肉末儿、粉面和煮肉剩下的肉汤。
前些年村里人都爱种山药，秋天刨了山药，许多人家都要挑出来一些专做粉面。粉面不同于山药干磨成的黑面，黑面粗，粉面细腻，摸起来手感滑溜。做粉面要先把山药用炊帚刷净，捣烂，将山药汁滤出来；晾干后的山药汁成了坨子，把坨子再碾成面，就是灌肠用的粉面。近些年村里种山药的少了，粉面就只能靠买了。
宽裕的人家，灌肠会多放些肉，少放些粉面；不太宽裕的人家，灌肠则会少放些肉，多放些粉面。对各家灌肠的评判，也主要从这两样原料的多少给出个好坏结论。除此而外就是油盐葱姜等作料的调配比例，这也是灌肠需要把握好的环节。
杀猪的人家，会把洗干净的猪肠用来灌肠。猪肠质量不好，漏，可用专门用于灌肠的长袋代替，以前长袋用布缝制，可反复使用，但缝制麻烦；以后图省事，一般人家改用了塑料做的一次性长袋，这种袋在集市上不难买到。
肠子灌好后，就是煮了。煮好的灌肠，就可以吃了。有条件的人家，等煮好的灌肠晾凉后，会弄来锯末熏，熏过的灌肠较没熏过的灌肠，吃起来别有风味。
灌肠剩下的浆料，村里人常用来做焖子。做焖子和做丸子的浆料跟灌肠的浆料差不多，调拌上也差不多，不同在于：灌肠是煮熟；焖子用箅子在锅上蒸熟后，整个连在一起，出锅后得切成块儿；丸子又圆又小，是用油锅炸熟的。一般吃的时候，灌肠可单独拌成一盘凉菜，也可跟白菜粉条放一起熬；焖子多和别的菜一起炖成热菜；丸子在碗里加热后，常常是单独成菜，这样一道菜，年下村里人最爱吃。
糕
爷爷在的时候，爱吃糕。
做糕得有黄米和枣。枣不难找，以前家里有几棵枣树，每年打下的枣奶奶常藏起来些个，晒干，专为过年做糕预备下。以前村里种黍子，黄米也有，记忆中，黄米除了做糕似乎很少派上别的用场；除了产量低，这大概是后来村里人不愿意种黍子的另一个原因。
村里人不种黍子多年了。有一年，家里没黄米收，也就没做糕，年年糕就是“年年高”啊，没吃上糕，爷爷嘴上不说，脸上的不高兴还是能看出来。自那以后，家里几乎年年做糕，没黄米，就事先籴些，等年前做糕用。
做糕前将米先浸泡在水中，两三个小时后捞出来，放到锅里的屉上。通常是边放米边岔换着放枣。枣放的越多，蒸出来的糕越香甜，可许多人家不会多放枣，因为枣比米贵多了。
糕又叫年糕，也有写作黏糕的。写作黏糕也对，糕蒸成，“状如凝膏”，用箸子去夹，能够真切地感到什么叫黏糕，黏字形容糕真是非常贴切。
做糕，村里人不用黄米就用江米。有的人家嫌黄米和江米贵，就在里面掺和上些小米。小米不黏，不能多掺，掺多了蒸出来的糕会失味，还怎么能“黏”能“糕”，怎么能“年年高”呢。
馍馍
城里人叫馒头，村里人叫馍馍，指的是同一样儿食物。
村里人年下串门，走亲，迎来送往，事儿多，所以年前不管谁家都要蒸几屉馍馍，留待年下吃。
“下大雨，刮大风，白面馍馍就大葱”，馍馍早就是村里人的日常主食。但过年蒸馍馍，增添了些日常所没有的庄重感。
首先形状和花样多了。和面，和好了，或揉，或捏，面在村里人手上，会变成圆形的馍馍，变成寿桃，变成莲花卷子，变成枣卷子。寿桃不用说了，蒸出来像寿桃；做莲花卷子，要先把面擀得不薄不厚，一层一层叠起来，最后用箸子轻轻压出莲花形状；枣卷子的点睛之处就是一边摁上一个大枣。
蒸好了，出了锅，奶奶会在每个馍馍和寿桃上点上个红点点儿，给莲花卷子点上不止一个红点点儿，红点点儿是胭脂做的，奶奶说点上了瞅着好看。孩子们看着，会忍不住拿手去摸，奶奶看见了赶紧制止道：“别急，还没上供呢。”
上供，是把馍馍呀、寿桃呀、莲花卷子呀放在一个盘子里，面向屋门，对天举起，嘴里念念“老天爷吃来呗，保佑全家一年平安……”
上供的仪式还要在屋里的灶台前进行。这时盘子里的东西又换了新的，奶奶说，老天爷吃过的，不能再给灶王爷灶王奶奶吃，得换新的。
奶奶虔诚的模样，当时不觉什么，但现在再想起，孩子们会理解了，心中常常会充满感动。
饺子
饺子平常也吃，可在村里人眼里，只有饺子才算得上过年独有的食物，只有过年包的饺子才名副其实。
村里人说，过年吃不上饺子，不算过年，“过年吃不着一顿饺子，不但是生平的憾事，且以为是极坏的运气”。
所以，选最好的白面，调最好的饺子馅儿，大年三十，家家户户都要包饺子，包一个肉丸儿的饺子。
而今别说过年，即便在平时，能吃上肉丸儿饺子也不稀罕。可是在20年前，30年前，更早呢……
高阳人齐如山十三四岁时，过年碰到过一件事情———
那年在“吾乡过年”，年初一去拜年，到了王老头家，见王老头脸上有泪痕，问出了什么事，王老头便大哭起来，哭完说，今天吃不起饺子，给孩子们熬了一锅粥，粥比平常稠了一些，孩子们吃的高兴极了，说今天粥又稠又好吃。
王老头对孩子们说，今天家家吃饺子，我们吃一顿稠粥，就这样高兴。王老头心中觉着对不住孩子们，一时难过，就哭了。
听完王老头的叙说，齐如山流泪了，他不再往别处拜年，跑回家，对母亲述说了一回，母亲也掉泪，使他收拾了一簸箕白面，以及猪肉、白菜、油盐酱醋葱蒜等等，“都收拾好了，命我给王老头送去，我送去之后，王老头一见又大哭起来，他正哭之时，又有六七人也给送了面菜等物来，盖大家听他说完后，都不约而同地回家给他取东西去了。此虽极微小之事，但可以看出大家对于过年吃饺子之重要心理来”。
齐如山讲的故事发生在清末。日月轮转，当年的情形已经远去，过年包饺子、吃饺子的风俗传统仍在传承延续，且生命力旺盛，村里人依然保持着当年的热情。
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